Spaanse Serrano en Ibérico Ham direct van de Spaanse producent
Wat is het verschil tussen Serranoham en Ibérico ham?
Bij Shopandalucia koop je heerlijke Spaanse hammen. Bijvoorbeeld om je favoriete tapas mee te bereiden of om te serveren als voorgerecht of bijgerecht tijdens een gezellig etentje. Maar welke soorten Spaanse ham bestaan er eigenlijk en wat is precies het verschil? Wij leggen het je graag uit!
Twee soorten Spaanse ham
Als we het over Spaanse ham hebben, onderscheiden we twee soorten: Serranoham en Ibérico ham. En hoewel deze twee hammen vaak in één adem genoemd worden, zijn de verschillen tussen de hammen erg groot. Zowel het varkensras dat er voor de ham gebruikt wordt, als het dieet dat het varken gevolgd heeft en het verwerkingsproces van de ham verschillen enorm van elkaar. Dit zien we niet alleen terug in de prijs (Iberische ham is duurder), ook de smaak, textuur en aroma van de twee hammen is niet met elkaar te vergelijken. Een hamkenner (en iedereen die dit artikel verder leest) zal beide hammen dan ook makkelijk kunnen herkennen.
Het Iberische varken
Allereerst, Iberische ham komt van het Iberische varken dat ook wel de pata negra (zwarte poot) genoemd wordt. Het Iberische varken heeft namelijk opvallende, zwarte hoeven. Het Iberische varken komt uit de Spaanse streken Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva en Los Pedroches waar hij in een zo natuurlijk mogelijke omgeving gehouden wordt. Afhankelijk van de leefomstandigheden dat het varken gehad heeft, wordt de Iberische ham ingedeeld in verschillende classificaties die de kwaliteit van de ham bepalen (we komen hier later in dit artikel op terug).
Zouten, intrekken, wassen, drogen, rijpen en verouderen
Het Iberische varken eet voornamelijk voeding dat veel gezonde vetten en granen bevat, zoals eikels. Dankzij het speciale dieet van het Iberische varken, zijn gespierde lichaamsbouw en de vele beweging die het varken behoort te krijgen, heeft het vlees van het varken een bijzondere en zeer intense smaak en aroma. De ham is bovendien sappig, helderrood van kleur en zacht van textuur. De Ibérico ham wordt op een traditionele en ambachtelijke manier gemaakt. Zo wordt het vlees eerst gezout, waarna men het zout een periode laat intrekken. Daarna wordt het vlees gewassen, gedroogd en tot slot moet de ham rijpen en verouderen.
Het witte varken
Serrano ham komt van het “gewone” witte varken, dat te herkennen is aan zijn lichte hoeven. De ham wordt voornamelijk in de streken Salamanca, Teruel en Trévelez geproduceerd. Belangrijk binnen dit proces is dat de ham moet drogen in een koud, droog bergklimaat. Ook qua Serranoham bestaan er verschillende classificaties die de kwaliteit van de ham aanduiden (later meer hierover). Serranoham is qua smaak wat zouter en milder dan Iberische ham. Daarnaast is Serrano ham magerder en iets zachter. Tot slot is de productievorm ambachtelijk door de ham te zouten, te laten drogen en te laten rijpen.
Verschil in kwaliteit
Nu duidelijk is wat het verschil is tussen de twee Spaanse hammen, kun je bedenken welke ham je graag wilt uitproberen. Voor je een goede ham kunt uitkiezen, is het echter wel belangrijk om te weten welke ham kwalitatief het beste is. Ibérico ham wordt opgedeeld in vier etiketten: zwart, rood, groen en wit. Hierbij is het zwarte etiket de ham van de beste kwaliteit, namelijk van varkens die 100% Iberisch bloed hebben, zich gevoed hebben met natuurlijke producten zoals eikels én halfwild hebben rondgelopen op de weide. De ham met een wit etiket is qua kwaliteit iets minder, doordat deze varkens op boerderijen gehouden werden en zijn gevoed met mengvoer. Qua Serrano ham wordt er onderscheid gemaakt tussen Serrano Bodega, Serrano Reserva en Serrano Gran Reserva. De Serrano Bodega heeft 10 tot 12 maanden gerijpt, terwijl de Serrano Gran Reserva meer dan 15 maanden gerijpt heeft. Hierdoor is de Gran Reserva kwalitatief de beste en lekkerste ham.